“อีสานมีของดีอะไร เราก็ซาวมาไว้ที่นี่”

อีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์ เจ้าของร้านซาวอุบล ซาวเอกมัย ซาวลาบ และซาวเส้น บอกเล่าว่า ‘ซาว’ ในภาษาอีสานเป็นคำกริยา ที่แปลว่าควานหาสิ่งของ นิยามได้ถึงสิ่งที่อีฟกำลังทำ คือการควานหาวัตถุดิบอีสานมาใช้ในร้านอาหารของเธอ

เราสามารถพบเจออีฟได้ตามท้องตลาด โดยเฉพาะตลาดเช้าวารินชำราบ จังหวัดอุบลราชธานี ตลาดที่รวบรวมวัตถุดิบท้องถิ่นจากเกษตรกรชาวบ้านหลากหลายจังหวัดในภาคอีสานที่พากันขนของมาขาย ผัก ปลา อึ่ง ไข่มดแดง เห็ดเผาะ หน่อไม้ สารพัดสิ่งหมุนเวียนไปตามฤดูกาล บางคนตั้งร้านกับพื้น บางคนตั้งร้านบนอานรถเครื่อง เรียกว่าละลานตากว่าตลาดไหน ๆ ซึ่งที่นี่เป็นโรงเรียนสอนการเดินตลาดแห่งแรกของอีฟด้วยเหมือนกัน จากคนที่เคยอี๋ความชื้นแฉะของตลาด กลายเป็นคนที่หน้าที่การงานไม่เอื้ออำนวยให้ห่างจากตลาดอีกเลย

อีฟเดินตลาดเป็นกิจวัตร จนเกิดภาพจำอันฉูดฉาด นอกจากจะแต่งตัวเก๋จัดจ้านที่สุดในย่าน ยังมาพร้อมกับท่าโพสต์พิสดารพันลึก ทั้งโยคะสะพานโค้งกลางดงพ่อค้าแม่ขาย การปีนป่ายรถสองแถว สยายกระโปรงบานบนซาเล้งส่งน้ำแข็ง แต่ความเป็นอีฟกลับเข้ากันได้ดีกับพื้นหลังจอแจและเต็มไปด้วยสีสันของตลาดแห่งนี้

หากมองอย่างผิวเผิน อาจดูเป็นเพียงเรื่องสนุก ๆ ของหญิงสาวชอบแต่งตัวและสนุกกับการใช้ชีวิต แต่หากมองลึกลงไปในรายละเอียด สิ่งที่อีฟตั้งใจคือการทำให้เรื่องราวของอีสานเกิดการรับรู้แบบใหม่ “ถ้าใครอยากจะถ่ายรูปแบบเรา อยากตามมาเที่ยวก็ยิ่งดี เม็ดเงินก็จะไปถึงตรงนั้น”

การเปิดร้านอาหารอีสานก็เป็นหนึ่งในขั้นตอนเปลี่ยนภาพจำอีสาน และไม่ใช่แค่เปลือกนอก แต่ลึกลงไปถึงแก่น อีฟให้ความสำคัญเรื่องวัตถุดิบพื้นบ้าน รับซื้อผักปลาอาหารจากชุมชนคนปลูก หยิบเมนูท้องถิ่นมาใส่ในเมนู ที่ถึงจะมีคนสั่งไม่มาก แต่อีฟก็ตั้งใจเก็บไว้ด้วยเหตุผลว่า “เพราะมันคือความลาว” ทำเอาเราอยากรู้จักตัวตนของอีฟให้มากกว่าที่ตาเห็น ว่าเธอทำร้านอาหารด้วยวิธีคิดแบบใด และวิถีเดินตลาดหาผักพื้นบ้านกินในแบบอีฟจะเป็นอย่างไร

พูดได้ไหมว่า ถ้าไม่มีตลาดวารินชำราบ ก็ไม่มีอีฟซาว
จริง ๆ ถ้าย้อนกลับไปก่อนหน้านี้ เราไม่เคยเดินตลาดเลย แม่พาไปตลาดนี่กรี๊ดจะรอในรถ (หัวเราะ) ไม่ชอบมาก ๆ มันแฉะ มันชื้น แต่มีจุดเปลี่ยนคือตอนที่อยากหยิบวัตถุดิบในชุมชนมาทำอาหารขาย เลยชวนกาย (กาย ไลย มิตรวิจารณ์ เจ้าของร้านอาหารตงกิง-อันนัม) มาช่วย กายเป็นคนพาเราเดินตลาด เขาบอกว่าถ้าจะทำอะไรสักอย่าง เราต้องรู้จักวัตถุดิบในพื้นที่ของตัวเองก่อน เราก็ตื่นตีห้าตามเขาไปตลาดวารินชำราบ ตลาดวารินเลยเป็นโรงเรียนให้เราได้เริ่มเรียนรู้จากตรงนั้น ด้วยความที่เราเดินอย่างคนไม่รู้ อาศัยการถามแม่ ๆ (แม่ค้า) ว่าทำกินยังไง ก็ได้เมนูใหม่ ๆ จากวัตถุดิบที่เราเจอในตลาดนี่แหละ สะสมความรู้ตรงนั้นมาเรื่อย ๆ จนมาเปิดร้านซาวอุบล เราต้องเดินตลาดหาของมาทำเมนูตลอด เลยเกิดเป็นภาพที่ทุกคนเห็นเราเดินตลาด

ทำไมตลาดวารินชำราบ เป็นตลาดที่มีสีสันและมีชีวิตมาก ๆ
เสน่ห์ของตลาดวารินชำราบ คือความหลากหลาย ถ้าเคยไปจะเห็นว่ามีรถคิว (รถบัส) จอดอยู่เยอะ ๆ มีคนมาจากหลายหมู่บ้าน ต่างอำเภอ อำเภอเดชอุดม (อำเภอใหญ่ของจังหวัดอุบลราชธานี) ก็มา ศรีสะเกษก็มา ยโสธรก็มา หมู่บ้านนี้หาปลาได้ หมู่บ้านนั้นมีหอมแดงกับกระเทียม ชาวบ้านปลูกอะไรได้เขาก็จะนั่งรถมาขาย และซื้อของที่หมู่บ้านตัวเองไม่มีกลับไปทำกินกัน ตรงนั้นเป็นเศรษฐกิจหมุนเวียนมาก คนซื้อก็จะรู้ว่าถ้าอยากได้วัตถุดิบบ้าน ๆ ก็ต้องมาเดินตลาดวารินชำราบ

ตลาดในกรุงเทพฯ มีแหล่งขายผักพื้นบ้านจากอีสานบ้างไหม
มีที่ตลาดลาวบางบอน (ตลาดสดศิริชัย บางบอน ถนนเอกชัย) คนจากหลายจังหวัดในภาคอีสานขนของมาขาย วันเสาร์ขับรถมาถึงกรุงเทพฯ ห้าทุ่มเที่ยงคืนก็เริ่มตั้งแผง ขายไปจนถึงวันอาทิตย์ช่วงบ่าย ขายหมดก็ขับรถกลับบ้าน เหมือนที่ตลาดวารินชำราบ

ซาวได้ผักพื้นบ้านและวัตถุดิบท้องถิ่นจากที่ไหน และมีวิธีเลือกยังไง
ตอนที่เริ่มทำร้านซาวอุบล เราเดินเลือกซื้อในตลาดวารินชำราบ แต่พอร้านใหญ่ขึ้นก็ต้องหาคนที่ปลูกจริงจังเป็นฟาร์มเป็นไร่ในหลายจังหวัดภาคอีสาน เรามีแม่ค้าในตลาดวารินเป็นคนคุมคุณภาพให้ ซื้อส่งรถไฟมาบ้าง ส่งรถเย็นบ้าง ประมาณ 70% ของที่ร้านเป็นการซื้อผักพื้นบ้านเพื่อสนับสนุนให้ชาวบ้านปลูกและเรารับซื้อทั้งหมด เอาเข้าจริงเราก็ไม่รู้หรอกว่าชาวบ้านใส่อะไรลงไปบ้าง แต่เรามีความเชื่อว่าการปลูกแบบชาวบ้านมันคงจะปลอดภัย เขาคงไม่ได้อยากอัดยาฆ่าแมลง เพราะไม่ได้ปลูกเพื่อขายจำนวนมาก วัตถุดิบในตลาดวารินชำราบเองก็เป็นผักที่ชาวบ้านปลูกไว้แล้วแบ่งมาขาย เลยมีทั้งความหลากหลายและอร่อย อย่างมะเขือเทศ มะเขือพวงลูกเล็ก ๆ ตำส้มตำอร่อยมาก เราให้ความสำคัญเรื่องวัตถุดิบ เป็นอีกหนึ่งเสียงของร้านอาหารที่ยืนยันจะใช้ผักพื้นบ้าน และคาดหวังว่าการซื้อของกับชุมชนจะทำให้เกิดสังคมเพื่อสนับสนุนคนอื่นต่อไปได้ด้วย แต่ลำพังเราคนเดียวก็ช่วยได้แค่นิดเดียว การที่จะผลักดันเรื่องนี้ได้มันจำเป็นต้องขับเคลื่อนไปด้วยกันทั้งระบบ

มีวิธีคิดอย่างไรในการเลือกอาหารมาใส่ในเมนู ซึ่งมีให้เลือกเยอะมาก
เราเลือกเมนูที่คนน่าจะตื่นเต้น เพราะไม่เคยกิน แต่ก็พยายามจะทำเมนูที่เขาเข้าใจได้ด้วย อย่างแกงหน่อไม้ที่บ้านเรากินจะไม่ใส่ซี่โครงหมูนะ เพราะสำหรับคนอีสาน แกงผักคือแกงผัก ต้มผักคือต้มผัก ไม่มีเนื้อสัตว์ แต่คนภาคกลางมักจะถามหาเนื้อสัตว์ในแกง พอเรามาขายที่นี่เลยใส่ซี่โครงหมูลงไปหน่อย หรือส้มตำที่เรากิน ใส่แค่มะละกอ ปลาร้า เกลือ ให้รสเค็มเป็นหลัก ได้รสเปรี้ยวนิดนึงจากของเปรี้ยวที่อยู่รอบตัว มะเขือเทศ มะกอก ยอดมะขาม เพราะการปลูกมะนาวใช้น้ำเยอะ ซึ่งที่อีสานไม่ได้มีน้ำทุกพื้นที่ คนอีสานแทบไม่ได้ใช้มะนาวเลย ที่ซาวเอามะนาวมาวางแต่งจานบ้าง อันนี้สำหรับเราคือการปรับตัวแล้ว

อีกวิธีคือหน้านี้มีอะไรก็เอามาขาย บางเมนูคนไม่ค่อยสั่งหรอก แต่เรายืนหยัดว่ามันต้องมีไว้ อย่างแจ่วสามอย่าง ถ้าคนอีสานมาที่นี่ เขาก็ต้องได้กินแจ่ว ยังไงเราก็จะไม่เอาออกจากเมนู เพราะนี่คือความลาวของเรา เป็นตัวตนของเราจริง ๆ มันคือการแนะนำตัวว่าเราเป็นใครจากอาหารในเมนูที่ขายไม่ดีนี่แหละ

ตั้งลิมิตการปรับตัวไว้แค่ไหน ถ้าเกินจากนี้ จะไม่ทำแน่ ๆ
อาหารบางอย่างเรารู้เลยว่าถ้ามีในเมนู ขายได้แน่นอน แต่ก็เลือกที่จะไม่ทำ เพราะมันไม่ใช่ของที่เรากิน ซึ่งไม่ใช่เรื่องผิดถูกหรือแท้ไม่แท้นะ พูดแค่เรื่องผักเคียงก็ได้ ส้มตำบ้านเราไม่ได้กินกับกะหล่ำ แต่กินกับผักพื้นบ้าน เราก็จะไม่ใช้กะหล่ำ นี่คือคอนเซปต์ของเรา เราจะเสิร์ฟอาหารแบบที่เรากิน เราปรับเรื่องพื้นที่ ออกแบบร้าน เปลี่ยนเฟอร์นิเจอร์ เปลี่ยนบรรยากาศใหม่ แต่สิ่งที่จะไม่เปลี่ยนคือกรรมวิธีและรสชาติอาหาร บางคนกินแล้วรู้ว่านี่มันรสมือคนแก่ มันจะมีรสชาติแบบนั้นอยู่ แบบทำกินที่บ้าน กินแล้วคิดถึงบ้านแน่นอน

อาหารอีสานรสจัด ใส่พริกเป็นกำ กลายเป็นภาพจำของคนกรุงเทพฯ ซึ่งต่างกับอาหารอีสานที่ซาวบอกว่าจริง ๆ แล้วปรุงน้อย เน้นรสชาติของวัตถุดิบ
อาหารอีสานเรากินกันเป็นครอบครัว ทุกคนแชร์กัน มีแค่แจ่วกับส้มตำที่เผ็ด อย่างอื่นไม่เผ็ด เพราะถ้าเผ็ดจัดแบบนั้น เด็กจะกินได้ยังไง ซาวเคยร่วมมือกับร้าน Appia Trattoria (ร้านอาหารอิตาเลียนของ Paolo Vitaletti) เรารู้สึกว่าจริง ๆ อาหารเราคล้ายกันหลายอย่าง เรากินเป็น Family Dish คล้ายอาหารอิตาเลียน เขามีไส้กรอก เราก็มีเหมือนกัน ต่างที่วัตถุดิบ เขามีสลัด เราก็มีส้มตำ กินตามฤดูกาล หน้านี้มีอะไรก็กินอันนั้น เครื่องปรุงมีแค่ไม่กี่อย่าง เน้นรสชาติของวัตถุดิบ

รสเผ็ดของอาหารอีสานเริ่มจากกรุงเทพฯ ตอนเรามากรุงเทพฯ ครั้งแรก ๆ อาหารอีสานเผ็ดมากจนตกใจ กินแกงเห็ดนี่เผ็ดแบบเหงื่อหัวออก (หัวเราะ) ทั้งที่แกงเห็ดคือซุปที่ซดง่าย หอมสมุนไพร เห็ด น้ำใบย่านาง เด็ก ๆ ก็กินได้ จำได้ว่ากินแล้วถามคนทำว่ามาจากที่ไหน ทำไมถึงเผ็ดขนาดนี้ เขาตอบว่าคนกรุงเทพฯ เข้าใจว่าอาหารอีสานต้องเผ็ด (ระหว่างนั้น หมู ทิฆัมพร ศรีคำแหง เจ้าของร้านจี่เกีย ขอนแก่น ที่อีฟแนะนำกับเราว่าหมูเป็นเสี่ยว (แปลว่าเพื่อนรัก) ของเธอ เดินเข้ามาร่วมวงสนทนา) ยกตัวอย่างคำว่าแซ่บ ใช้กับเครื่องดื่ม อาหาร ขนม ทุกสิ่งคือแซ่บได้หมด เวลาคนอีสานพูดว่าร้านนี้แซ่บ แปลว่าร้านนี้อร่อย ไม่ได้แปลว่าเผ็ด เปรี้ยว หรือรสจัดสุดโต่งอย่างที่คนภาคกลางเข้าใจ ไม่รู้ว่ามันมาได้ยังไง อาจจะเป็นการรับรู้แรก ๆ ของร้านอาหารอีสานในกรุงเทพฯ ร้านแรก ๆ ที่มาเปิด

กินตามฤดูกาลอย่างอีสาน กินอย่างไร
(อีฟผายมือให้หมูเป็นคนตอบ) อีสานมีแค่ฝนกับร้อน ไม่มีหนาว หน้าฝนกินเห็ด หน่อไม้ สัตว์น้ำ อึ่ง ลูกอ๊อดก็กิน ส่วนหน้าแล้งเรามีผักติ้ว ผักบางอย่างจะแตกยอดช่วงหน้าแล้ง ยอดผักยืนต้นจะออกเยอะ คนอีสานเก่งเรื่องเอาผักตามฤดูกาลมาทำเป็นกับข้าวให้อร่อยในหลาย ๆ แบบได้ เพราะเรากินผักแกล้มผัก (หมูส่งไม้ต่อให้อีฟเล่า) คนอีสานกินอึ่งตอนฝนแรกแค่ครั้งเดียวเท่านั้น แต่ช่วงนี้เราจะเห็นกบ อึ่ง มาไวกว่าปกติ เพราะ Climate Change (วิกฤตโลกรวน) ทำให้ทุกอย่างเปลี่ยนไปหมดเลยปลาก็หายาก ไข่มดแดงก็ออกน้อย ของแพงขึ้น ไหนจะเมล็ดพันธุ์พืชพื้นบ้านที่เราพยายามสนับสนุนให้คนปลูก มันจะหายไปก็เพราะคนไม่กิน คนไม่ซื้อนี่แหละ เราเลยต้องเน้นขายวัตถุดิบตามฤดูกาล แต่ละรอบมีปลาตัวเล็กบ้างใหญ่บ้าง ขนาดอาจจะไม่คงที่บ้าง เพราะเราใช้ตามธรรมชาติ ปลายอน (หรือปลาสังกะวาด) ของร้านซาวถึงมีรสมันตลอด

ถ้าวัตถุดิบไม่พอขาย ซาวแก้ยังไง
เราใช้วิธีการเขยิบจังหวัด เช่น ศรีสะเกษไม่มี อุบลหาไม่ได้ ก็เขยิบไปดูว่าสกลนครมีหรือเปล่า เราลงพื้นที่มาแล้วทั้งภาคอีสาน รู้จักแม่ค้าทุกตลาด หรืออย่างรอบ ๆ ร้านที่เห็นเขียว ๆ นี่คือผักที่ปลูกไว้ใช้ทั้งหมด ทั้งที่นี่ (ซาวลาบ) ซาวเอกมัย ก็ปลูก อย่างลาบเป็ด เราใช้ใบขนุนที่ปลูกเองลงไปทอดด้วย ใบชะพลูก็ใช้เยอะ เลยปลูกไว้ด้วยเหมือนกัน

จริตจะก้านแบบซาว อยากจะสื่อสารว่าอีสานไม่ได้มีแบบเดียว
คงเป็นประสบการณ์ที่ติดมาบ้างจากการเรียนแฟชั่น แต่จริง ๆ เราแค่คิดจากตัวเองว่าเวลามาอยู่กรุงเทพฯ เราคิดถึงอะไรที่บ้าน เราก็ทำสิ่งที่คิดถึง ดีเจมาเปิดเพลงก็เป็นเพลงเก่าจากแผ่นเสียงแบบที่พ่อแม่เราฟัง เสาพวกนี้ที่เห็นในร้านมาจากอำนาจเจริญ ส่วนไม้มาจากที่อุบล แม่เป็นคนขับรถไปซื้อให้ เก้าอี้ทำจากเสื่อกกสานมือเป็นงานของพี่โอ (ศรัณย์ เย็นปัญญา นักออกแบบผู้ก่อตั้งแบรนด์ Citizen of Nowhere) ที่ทำกับชุมชนอีสาน

เราว่าลึก ๆ คนอีสานอยากเปลี่ยนแปลง มุมมองของคนอื่นที่มองมายังอีสาน ทีนี้พอหลายคนมาช่วยกันก็เกิดเป็นแรงกระเพื่อม การมีอยู่ของซาวและร้านอื่น ๆ ยิ่งตอกย้ำว่าอาหารอีสานไม่ได้เหม็น ไม่ได้ถูก เป้าหมายของเราคือทำให้เกิด New Isan ให้คนจดจำเราในแบบใหม่ ด้วยการปรับตัวให้เข้ากับปัจจุบัน แต่ต้องไม่เปลี่ยนไปจนไม่รู้เลยว่าเป็นอีสาน ต้องไม่ลืมกำพืด ไม่ลืมว่าเราเป็นใคร จะเอาอีสานไปบวกฝรั่ง บวกญี่ปุ่น บวกอะไรก็ได้ แต่อย่าไปปรุงจนไม่เหลือความเป็นเรา

ซาวอยากให้อะไรกับคนกิน
คนควรได้กินอาหารจริง ๆ แค่นี้เลย เราอยากขายอาหารที่มันจริงใจ ถึงได้หมักเอง ดองเอง ปลาร้าก็ต้มเอง อยากให้คนได้กินของดี จากวัตถุดิบที่ดี ผักพื้นบ้านที่ปลูกจากคนในชุมชน ปลาที่มีตามธรรมชาติ ถ้าไม่เคยกินวัตถุดิบพื้นบ้านเลย การรับรสของเราจะค่อย ๆ เปลี่ยนไป ทำให้ลิ้นชินกับรสชาติอาหารสำเร็จรูป และเรื่องที่ใหญ่กว่านั้นคือเมล็ดพันธุ์หลายอย่างก็จะสูญหายไปด้วย ประเทศเราได้เปรียบในแง่ที่อาหารมีความหลากหลาย และคงน่าเสียดายถ้าไม่มีใครพยายามผลักดัน

ขอบคุณภาพถ่ายบางส่วนจาก คุณอีฟ ณัฐธิดา